La primera cuestión que se plantea cuando hablamos de ácidos grasos esenciales es ¿Qué son? Y la respuesta es más compleja de lo que pareciera ¿Cierto?
Recordemos que en la estructura de las células existen diversos compuestos orgánicos que son biológicamente importantes. Dentro de estos compuestos se encuentran los lípidos y entre los muchos tipos de lípidos podemos citar: grasas, ceras, esteroides, fosfolípidos, colesterol, ácidos grasos y glicolípidos como ejemplos.
Los ácidos grasos presentes en la naturaleza son cadenas de hidrocarburos no ramificadas con un grupo carboxilo en un extremo. Los ácidos grasos saturados de cualquier clase tienen la construcción c-c- a través de la cadena hidrocarbonada, mientras que cualquier ácido graso no saturado tiene uno o más enlaces c-c=c- en la cadena. El grupo carboxilo terminal de un ácido graso es soluble en agua y altamente polar, mientras que el resto de la molécula es insoluble en agua y no polar. Se denominan esenciales porque no son producidos por el organismo, se adquieren a través de fuentes alimenticias y son sintetizados a través de diversas reacciones bioquímicas.